Fanesca Ecuatoriana

La receta de la fanesca tradicional ecuatoriana se prepara con bacalao, calabaza, zambo, frijoles, chochos, maíz, guisantes, frijoles, arroz, cebolla, ajo, comino, achiote, maní, leche, crema y queso. La fanesca es una sopa o guiso típico ecuatoriano, una sopa muy especial porque solo se prepara una vez al año durante la Semana Santa.

La fanesca es una comida que fomenta el sentido de comunidad; es un plato sencillo, pero requiere mucho trabajo. La preparación es más fácil cuando varias personas lo hacen juntas y también permite compartir un momento maravilloso con los seres queridos. Cada familia suele preparar el plato a su gusto: la cantidad de bacalao seco y los ingredientes que se usan en la fanesca o cuándo se sirve en cada plato, las decoraciones o guarniciones, la mezcla de granos y frijoles, si se usa leche o caldo/agua, cómo se cocinan las legumbres, etc. Lo más importante es encontrar el equilibrio y la armonía con los ingredientes para que sea un plato especial que se disfrute en familia y seres queridos. Mi recomendación y deseo para quienes siguen mis recetas, no solo la fanesca, es que usen mi receta como base, pero luego la adapten a los gustos de su familia (y quienes no viven en Ecuador también tendrán que hacer ajustes y sustituciones según los ingredientes que encuentren).

Ingredientes:

900 g de bacalao seco

600 g de sambo fresco, cortado en cuadritos (aproximadamente 1 kg y medio). (Se puede sustituir por calabacín o calabaza fresca)

6 tazas de calabaza

2 tazas de repollo finamente picado

4 tazas de frijoles cocidos y desgranados

4 tazas de elote desgranado y cocido

3 tazas de chícharos cocidos

2 tazas de frijoles blancos cocidos

2 tazas de chocho desgranado

2 tazas de arroz muy suave

8 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de achiote molido

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de pimienta molida

1 taza de cebolla blanca picada

1 taza de cebolla morada picada

10 dientes de ajo machacados

2 tazas de cacahuates tostados

10 a 12 tazas de leche; puede usar menos leche y agregar el caldo en el que se cocinaron las verduras/granos. 1 taza de crema espesa

225 a 350 g de queso crema, si lo desea

1 taza de queso crema (si no tiene, puede usar queso feta)

6 cucharadas de cilantro o perejil finamente picado

Sal al gusto

Ingredientes adicionales (opcionales, al gusto o según lo que tenga):

Garbanzos, lentejas, mote, frijoles de su elección

Para servir:

Huevo duro en rodajas

Plátanos maduros fritos

Queso crema

Tiritas de ají o ají criollo

Cebolla blanca encurtida

Empanadas del viento o masitas fritas

Aguacate

Preparación:

Remoje el bacalao seco durante 24 horas (o 48 horas si prefiere un sabor menos a bacalao), cambiando el agua cada 6 a 8 horas. El agua de remojo debe perder sal. Al final del remojo, agregue la sal. Corte el bacalao en trozos medianos.

Hierva el sambo y la calabaza por separado en un poco de agua hasta que estén suaves. Hervir el repollo picado durante unos 3 minutos.

En una licuadora o procesador de alimentos, triturar la calabaza tierna, el arroz cocido y el repollo. Agregar un poco del agua de cocción de la calabaza/sambo/bacalao.

Poner a hervir 6 tazas de leche con los trozos de bacalao seco a fuego lento. Cocinar a fuego lento de 8 a 10 minutos.

Mezclar los cacahuetes tostados con 2 tazas de leche y reservar.

Derretir la mantequilla en una olla grande y agregar la cebolla picada, el ajo, el achiote, el comino, el orégano y la pimienta. Cocinar a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, unos 5 minutos.

Agregar el puré de calabaza y mezclar bien.

Agregar de 2 a 4 tazas de leche y mezclar bien.

Agregar las habas, el maíz, los frijoles blancos (y todos los demás ingredientes).

Ingredientes adicionales: lentejas, garbanzos, mellocos, etc. Mezclar bien y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que los ingredientes se quemen o se peguen a la olla. Agregue la leche donde se cocinó el bacalao y parte o todo el bacalao desmenuzado (yo personalmente agrego solo un poco, para que cada uno elija a su gusto al servir). Pruebe la sopa y añada un poco de sal si es necesario.
Agregue la mezcla de maní a la sopa y cocine a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia.

Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca, agregue los chochos, la crema y el queso, revolviendo y mezclando bien para disolver el queso.

Finalmente, agregue el cilantro o perejil picado y sazone con sal al gusto.

Sirva la fanesca con bacalao frito (si no se agregó previamente), huevo duro en rodajas, plátanos maduros fritos, queso crema, tiritas de chile o chile criollo, cebolla blanca encurtida, aguacate y las masitas o empanadas del viento.

Esta deliciosa sopa contiene abundantes granos frescos, algunos de los cuales solo se encuentran en los Andes. Es un poco difícil encontrar estos granos fuera de Ecuador. Se pueden sustituir por frijoles y arvejas locales. Ecuador y Sudamérica tienen una increíble variedad de frijoles. A diferencia de lugares como Estados Unidos y Europa, los frijoles son frescos y tiernos, a menudo se venden con cáscara y hay que pelarlos. El sabor de los frijoles frescos es incomparable.

La fanesca se prepara con varios tipos de frijoles y granos. Para esta receta, se usan arvejas, maíz, frijoles comunes, frijoles blancos (frijoles lima baby) y ejotes. También se puede hacer fanesca con frijoles de colores, lentejas, garbanzos, arvejas secas y mote. Es una de esas recetas que puede variar mucho.

Los ingredientes principales incluyen los chochos, también llamados tremokō o lupini, que antes eran difíciles de encontrar, pero que ahora se venden enlatados o secos. Los chochos tienen una piel algo gruesa y deben pelarse. Todos los granos se cuecen por separado, excepto los chochos, que se añaden durante los últimos 5 minutos de cocción. El arroz debe cocinarse en abundante agua para que quede muy suave, ya que se machaca antes de añadirlo a la sopa.

Otro ingrediente clave de la fanesca es el bacalao seco, que debe remojarse en agua durante 24 horas. Es importante hacerlo correctamente, ya que el sabor salado y amargo del pescado puede hacer que la fanesca sea incomestible. El bacalao se cocina en leche y, según el sabor a bacalao que se desee, se puede añadir el pescado y la leche a la fanesca, o simplemente freír la leche y el pescado por separado y luego servir con la sopa, según el gusto personal. Me han dicho que la preparación tradicional de la fanesca solo lleva leche, no agua, pero para una versión más ligera, se puede sustituir parte de la leche por el caldo en el que se cocinaron las verduras. La consistencia de la sopa debe ser algo espesa y cremosa, pero si queda demasiado espesa, se puede añadir un poco más de leche o caldo. Los acompañamientos son muy necesarios para la fanesca, que se sirve con rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un buen ají criollo, cebolla blanca encurtida y empanadas de viento o masitas. La fanesca también se sirve con molo, una versión ecuatoriana del puré de papas.